Dal proto-espresso all’Espresso Italiano: la mutazione sensoriale

Come e perché è variato il profilo sensoriale del caffè ottenuto con sistemi a pressione negli ultimi 140 anni fino a giungere all’attuale tazzina di Espresso Italiano: ecco il percorso sperimentale realizzato da Caffè Milani insieme all’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

Pur limitando la nostra osservazione alle sole due specie principali (Arabica e Canephora), il caffè rappresenta, alla pari degli umani, una popolazione sterminata di individui diversi tra loro in funzione di genoma, clima, terreno e persino dell’esposizione al sole della singola drupa13615435_1204157859628414_1530454627911486677_n. Come se non bastasse le ciliegie sono lavorate con modalità decisamente diverse e i chicchi si modificano durante la conservazione e con la tostatura. Infine, per ultimo in ordine di tempo, ma non di importanza, le modalità di preparazione sono decisive per la scultura del profilo sensoriale della bevanda in tazza. Nelle diverse epoche tutti questi fattori sono mutati in un gioco senza fine sotto l’influenza di cambiamenti climatici, economici e sociali, nonché dell’ingegno umano, da sempre proteso verso l’innovazione. Al tramonto del XIX secolo il caffè c’era ed era entrato nelle abitudini degli occidentali almeno da tre secoli. Durante questo lasso temporale si erano sviluppati molti sistemi per farlo. In pratica, per almeno tre secoli, il mondo del caffè lavorò sodo per soddisfare tre necessità tra loro fortemente connesse: rapidità, forza e piacere. Obiettivo che raggiunse solo nel secolo scorso con la nascita dell’espresso.

Le tappe significative

Vediamo quindi quali sono stati i momenti in cui si sono generati i grandi cambiamenti:

  • 1845 Prima miscela
  • 1857 Prima macchina a vapore
  • 1884 Prima macchina a vapore da bar
  • 1897 Registrazione della Canephora
  • 1922 Prime importazioni di Canephora
  • 1935 Applicazione aria compressa
  • 1947 Applicazione della leva
  • 1960 Applicazione della pressione con pompa
  • 1993 Fondazione di Iiac
  • 1998 Fondazione di Inei

L’evoluzione della tostatura

La scoperta da parte dell’umanità che il fuoco non ha solamente effetto sulle caratteristiche igieniche degli alimenti, ma anche su quelle sensoriali aumentando il piacere, coinvolse ben presto anche il consumo del caffè che passò dalla bollitura delle drupe all’infusione dei semi sapientemente tostati. Fino alla fine del XIX secolo la tostatura avveniva però a conduzione, vale a dire fornendo il calore attraverso un materiale come il ferro. L’obiettivo veniva raggiunto, ma non di rado l’aroma era alterato da sentori empireumatici e il gusto pregiudicato da poco piacevoli contrasti tra amaro e acido. L’utilizzo di sfere di acciaio che ruotavano su una fonte di calore, il più delle volte fornito da legna, migliorava il risultato della tostatura per la maggiore omogeneità raggiunta, ma il vero salto di qualità si fece dopo la seconda guerra mondiale con l’introduzione delle tostatrici riscaldate a gas nelle quali il trasporto del calore era affidato ad aria calda. L’Espresso Italiano si sviluppa dunque su macchine a tamburo di questo tipo che funzionano a “cotte” con cicli variabili tra 17 e 27 minuti. Oggi dotate di software sofisticati che rendono il processo più sicuro, sono però sempre governate dall’uomo che, attraverso un’impostazione sapiente, ottiene da caffè crudo che giunge da ogni parte del mondo, le componenti ideali per comporre miscele ricche, profonde e potenti.

La Miscela: l’arte italiana di combinare matrimoni d’amore

L’arte della miscela si sviluppa in Italia ed è alla base dell’Espresso Italiano. La miscela sopravanza infatti cronologicamente le macchine per la preparazione del caffè espresso: già nel 1845 celebri trattati descrivevano le migliori qualità di caffè per ottenere una miscela eccellente e come trattarle in tostatura per ricavare dalle singole origini più componenti. La miscela dunque non nasce solamente per dare al consumatore un caffè dal profilo sensoriale costante o per migliorare la tenuta del panello di caffè sotto la pressione delle macchine, bensì per aumentare in modo mirabile il profilo aromatico del caffè in tazza, mettendo in risalto ciò che specie, varietà e origini hanno da offrire per incrementare il piacere.

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Vendita e assistenza attrezzatura da bar. Comodato d'uso gratuito di macchine da caffè a cialde e capsule per casa e ufficio.

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