Il cappuccino italiano: tecnica per una schiuma perfetta

Il cappuccino è stato inventato intorno agli anni trenta, quando lo sviluppo tecnico delle macchine da caffé espresso è arrivato al punto di offrire vapore e pressione in grado di incorporare aria al latte e di scaldare il latte in modo da trasformare i grassi e le proteine fino a dare la deliziosa schiuma che caratterizza uno dei simboli del nostro paese.

Anche se sono gli iaaa-cappuccinotaliani ad aver inventato il cappuccino, le tecniche di lavorazione non sono così conosciute nei nostri bar, ed è un peccato, perché i bar dove si beve un buon cappuccino sono spesso rinomati, e farlo buono e magari anche bello può dare un ottimo vantaggio competitivo.

Il nome cappuccino deriva dalla tonaca dei frati cappuccini, che è di un marrone molto scuro con il cappuccino bianco, un perfetto mix fra caffé e latte!
Montare il latte per il cappuccino vuol dire fare una crema di latte, non una schiuma di latte.
L’obbiettivo a cui si deve tendere per fare un cappuccino perfetto è quello di montare latte che non presenti grosse bolle ma una finissima crema voluttuosa, qualcosa che all’assaggio darà una magnifica sensazione cremosa al palato e che resisterà a tutto il tempo che il vostro cliente rimarrà a leggere il giornale al tavolo, senza scomparire e lasciare un triste caffelatte.

Le regole base nella tecnica di montatura del latte sono la posizione della punta del bollitore (o dei fori di uscita del vapore) rispetto alla superficie del latte, il controllo della temperatura del latte stesso e la slots machine corretta esecuzione della montatura.

La posizione del bricco è sempre verticale per avere sempre il migliore allineamento dei fori di uscita del vapore. Questi fori devono essere mezzo centimetro sotto la superficie del latte e siccome il latte monta e quindi sale, bisogna ma mano “seguirlo” scendendo con il bricco.
È necessario, anche se c’è da fare un solo caffé macchiato, montare abbastanza latte, altrimenti si scalda troppo velocemente e non ci permette di fare una buona schiuma. Il latte deve essere montato (o scaldato) fino a 65 gradi circa, di solito fino a che diventa difficile tenere appoggiata una mano sul bricco in acciaio

Infine sarà importantissima, dopo la montatura, l’amalgama del latte e della schiuma che permetta di versare un cappuccino perfetto.

Poi si versa il latte e volendo si entra nel mondo della latte art, ovverosia dei disegni sulla superficie del cappuccino… foglie, cuori, mele  ma anche dragoni, farfalle, conigli e mille altre cose che la fantasia, una volta acquisita la tecnica giusta, ci suggerirà! Le regole per la Latte art sono poche (ma ci sono!) poi molta pratica!

 

Fonte: ilcaffeespressoitaliano

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