La storia del caffè

Rapido, potente, piacevole: per oltre tre secoli il mondo cercò un caffè con queste caratteristiche. Ci arrivarono gli italiani, qualcuno dice per risparmiare caffè. Ma quale fu la via? Quali le tappe?

Pur limitando la nostra osservazione alle sole due specie principali (Arabica e Canephora), il caffè rappresenta comunque, alla pari degli umani, una popolazione sterminata di individui diversi tra loro in funzione di genoma, clima, terreno e persino dell’esposizione al sole della singola drupa. Come se non bastasse le ciliegie sono lavorate con modalità decisamente diverse e i chicchi si modificano durante la conservazione e con la tostatura. Infine, per ultimo in ordine di tempo, ma non di importanza, le modalità di preparazione sono decisive per la scultura del profilo sensoriale della bevanda in tazza. Nelle diverse epoche tutti questi fattori sono mutati in un gioco senza fine sotto l’influenza di cambiamenti climatici, economici e sociali, nonché dell’ingegno umano, da sempre proteso verso l’innovazione. Vediamo quindi questo percorso, a grandi balzi, cercando di immaginare quale poteva essere il profilo sensoriale del caffè ottenuto nelle diverse tappe.

Decozione delle drupe

È sicuramente il metodo più antico e indubbiamente raggiungeva lo scopo di ottenere un decotto con le proprietà salutari del caffè, poteva rendere salubre l’acqua (fino a un certo punto) e dare un buon apporto di acidi organici, sali minerali e persino di carboidrati. Di certo non aveva nulla a che vedere con il nostro caffè perché privo del patrimonio aromatico derivante dalla tostatura e, pur pensando che gli utenti raccogliessero solo ciliegie ben mature, quindi con 23-25 Brix di concentrazione zuccherina, per quanto elevata potesse essere la gratificazione generata dal dolce, l’amaro e l’astringente la facevano da padroni in un contesto aromatico dominato dal vegetale. Insomma, non era un metodo rapido e non offriva un caffè capace di donare piacere. Una variabile, in uso ancora oggi, è la bollitura della buccia delle drupe essiccata e leggermente tostata. è un esperienza, ma è lontana da quanto noi intendiamo come caffè.

Decozione dei semi

Per tre volte il caffè deve prendere il bollore, così diceva Brillat Savarin, magistrato parigino dei primi Ottocento che dedicava alla tavola un impegno non certo inferiore a quello prodigato nella somministrazione della giustizia. è un metodo antico giunto fino a noi con il nome di caffè alla turca, oggi dichiarato dall’Unesco patrimonio immateriale dell’umanità. Di certo consente di sfruttare pienamente il caffè anche se reso polvere poco fine, artifizio che agevola l’illimpidimento della bevanda. Il metodo non è rapido e, sotto il profilo sensoriale, lascia un poco a desiderare: i solidi che restano sono decisamente fastidiosi, una parte degli aromi più eleganti si perde e il sentore di cotto può emergere senza ritegno.

Percolazione

L’idea di avere una bevanda senza la presenza di parte della polvere di caffè solleticò il genio creativo di molti, tanto che in un manuale francese del 1832 si trova la dissertazione intorno alla colla di pesce per chiarificare il caffè. L’autore non manca di annotare come la pratica impoverisse il caffè dei suoi aromi più nobili. Per raggiungere l’obiettivo il metodo più semplice era quindi quello di versare acqua calda sulla polvere di caffè sostenuta da un filtro in grado di trattenere i solidi. Fu un’idea vincente, tanto che ancora oggi questo metodo risulta il più utilizzato al mondo, seppure con diverse sfaccettature e attrezzature. Ovviamente l’esaurimento della polvere del caffè risulta correlato in modo diretto al grado di comminuzione, ma tanto più questo è alto e tanto più sarà elevato il tempo di preparazione. Il che comporta di dover preparare molto caffè alla volta per renderlo disponibile alla bisogna, facendo perdere il vantaggio della qualità sensoriale in quanto la bevanda riscaldata — o mantenuta in temperatura per lungo tempo — subisce un sensibile deterioramento. Per ovviare all’inconveniente per tutto il XIX secolo si lavora intorno all’obiettivo di rendere più veloce la percolazione. Le vie proposte dai diversi sperimentatori, che tra l’altro diedero origine a decine di brevetti, furono diverse: diamo uno sguardo alle principali.

La gravità

La forma tradizionale del percolatore più semplice è costituita da un cono rovesciato e, quindi, risulta evidente che qualsiasi polvere si ponga in esso non si disporrà con lo stesso spessore offrendo così resistenze diverse, da punto a punto, all’attraversamento dell’acqua, con la conseguenza che si avranno livelli diversi di estrazione di quanto la polvere contiene. Ma anche l’acqua, nella sua caduta, genera smottamenti e agglomerazioni foriere di vie preferenziali per esaudire il flusso richiesto dalla forza di gravità. Dunque l’attenzione degli sperimentatori si rivolse all’ottimizzazione dello spessore del panello e della distribuzione dell’acqua calda su di esso. Nasce quindi la prima caffettiera filtro, attribuita addirittura all’arcivescovo di Parigi Jean Baptiste de Belloy. Nel 1802 è però Henrion a brevettare una caffettiera a doppia intercapedine per tenere caldo il caffè, concetto poi abbandonato da Hadrot (1806), che però perfezionò molto la stabilità del panello introducendo un pressino in grado di regolare lacompattezza dello strato di caffè e di distribuire l’acqua a pioggia. A livello sensoriale Hadrot cerca inoltre di porre rimedio al problema del ferro con il quale erano costruite le caffettiere all’epoca, elemento che interagisce con gli acidi fenolici del caffè dando percezioni metalliche. La caffettiera di Hadrot aveva il pregio di avere le forate in lega di stagno e bismuto. Con Hadrot il concetto di produrre utensili in cui la polvere è racchiusa in filtri metallici è ormai acquisito, ma una bella innovazione la dobbiamo al lattoniere Morize (1819) che, per primo, brevetta una caffettiera che si capovolge, riunendo così in un unico attrezzo il contenitore per riscaldare l’acqua e quello per la raccolta del caffè. Di fatto è l’antesignana della nostra napoletana.

L’ottimizzazione di panello e diffusione del solvente aveva un po’ migliorato la velocità, ma la gente continuava a ricercare la forza, possibilmente senza usare molto caffè. In questo gioca un ruolo essenziale la temperatura e il tempo di contatto tra il solvente e la polvere. Sottraendo dal fuoco l’acqua bollente e ponendola a contatto con superficie fredda si ha un normale calo della temperatura che non agisce tanto sulla velocità della preparazione, ma sulla potenza della bevanda. E mentre per noi lavorare a temperature più basse è un pregio, all’epoca non la pensavano affatto così. Già con la caffettiera che si capovolgeva si limitava il raffreddamento dell’acqua, ma sempre nel 1819 un certo Laurens brevetta un utensile con la circolazione a pompa: in pratica la parte inferiore è a tenuta di pressione e l’acqua, riscaldata da una lampada, viene spinta in un collettore che termina con un dispersore in grado di distribuirla sul caffè che si trova nella parte superiore. Con un piccolo passo si giunge alla caffettiera di madame Jeanne Richard del 1837 che permette di regolare la forza del caffè mediante il riciclo del medesimo sul panello. Inutile dire che la potenza ne guadagnava a tutto discapito del piacere.

Il vuoto

Nella prima metà del XIX secolo il caffè si appropriò del vuoto. Di fatto, facendo scaldare l’acqua in un recipiente collegato a un altro in cui si pone il caffè, in un sistema ermeticamente chiuso, nel momento in cui si toglie la fonte di calore il raffreddamento del primo contenitore provoca una depressione che risucchia il liquido contenuto nel secondo. Su caffettiere di questo genere furono presentati decine di brevetti e il successo non mancò, soprattutto quando fu possibile costruirle con vetro robusto e sicuro, perché solo raramente erano costruite in metallo. Il metodo velocizza la percolazione, ma queste caffettiere sono fragili e abbastanza macchinose nell’uso e nella pulizia per cui buona parte del vantaggio è perduto. In compenso danno caffè di ottimo profilo sensoriale, seppure molto simile al filtro. Impagabile è invece la scena che offrono al cliente, tanto che, soprattutto in Asia, si trovano molti locali che le utilizzano e sono stati costruiti modelli che facilitano molto l’operatore.

La pressione idraulica

Prima il conte francese Real (1830) e poi l’inglese Loysel (1854) realizzano caffettiere che sfruttavano la pressione idraulica attraverso una colonna d’acqua posta sopra il macinato, giungendo a l l ’ e n c o m i a b i l e risultato di poter utilizzare un caffè molto più fine e quindi di esaurirlo decisamente meglio. Dei due ebbe fortuna soprattutto Loysel: della sua caffettiera ne vennero costruiti esemplari raffinati e/o monumentali per tutto il XIX secolo e oltre.

La pressione di vapore

La forza del vapore era già nota agli antichi greci, ma è il 1800 il secolo delle macchine a vapore, degno sostituto del lavoro animale in molti ambiti. Pare quindi logico che il caffè non sfugga all’attenzione di inventori e aspiranti inventori, anche perché, a parte rare eccezioni, il calore e l’acqua per fare il caffè ci vogliono. Uno dei primi brevetti rinvenuti e quello di Louis Bernard Rabaud del 1932 e riguarda una caffettiera in cui l’acqua veniva spinta attraverso il pannello mediante tensione di vapore. A questa antesignana della nostra moka segue nel 1833 la macchina a fontana di Samuel Parker, nel 1838 la caffettiera di Alexander Lebrun, nel 1857 l’invenzione di Giovanni Maria Loggia e nel 1878 la caffettiera a due corpi di Eike per passare poi a macchine più grandi come quella di Angelo Moriondo del 1884 e Luigi Bezzera del 1905. I risultati conseguiti aprivano le porte all’espresso come lo intendiamo oggi: per quanto queste macchine raggiungessero a malapena due atmosfere di pressione, si dimostravano decisamente più veloci e offrivano un esaurimento più completo della polvere. Ma la loro potenza era in funzione della temperatura, decisamente poco rispettosa dell’aroma contenuto nelle cellule vegetali.

La pressione meccanica

Che il vapore fosse un ottima risorsa, ma non quella ottimale per il caffè, se ne accorse già Francesco Illy nel 1935 che brevettò una macchina ad aria compressa. Achille Gaggia nel 1947 brevetta un gruppo in cui è l’estensione di una molla a generare sull’acqua di estrazione una pressione di circa 8 atmosfere. Questa scoperta, unitamente al lavoro compiuto da centinaia di torrefattori nell’arco di oltre un secolo, porta al nostro Espresso Italiano. L’opera si compirà con Faema che, nel 1960, applica per prima la pressione attraverso una pompa volumetrica. La E61, lanciata l’anno successivo, farà storia.

 

 

 

 

 

 

 

 

Fonte: Cafeole

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Vendita e assistenza attrezzatura da bar. Comodato d'uso gratuito di macchine da caffè a cialde e capsule per casa e ufficio.

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