L’importanza dell’acqua per il caffè

Quanto è importante l’acqua per il caffè? Esiste un’acqua ideale e quanto può influire sul risultato in tazza? Su questo blog abbiamo dedicato alcuni post a questo argomento che riteniamo importantissimo e interessante per chiunque si prepari, in una caffetteria ma anche a casa, un tazza di caffè.  

L’argomento è sicuramente complesso ma durante il seminario Gwilym Davies ha cercato di semplificarlo evidenziando le caratteristiche chiave dell’acqua che hanno il maggior impatto sulla longevità della macchina per espresso e sul gusto del caffè:

  • La Durezza Totale: “La durezza totale è una misurazione dei cationi in acqua e può essere creata dai minerali con una carica positiva. I componenti principali della durezza sono gli ioni di calcio (Ca ++) e di magnesio (Mg ++). ” (fonte SCAA) La durezza totale influenza l’efficienza di estrazione e la quantità di calcare all’interno della macchina. “Questa è fondamentalmente la quantità di minerali nell’acqua”, spiega Gwilym Davies “Se la durezza totale è bassa, non hai il “potere” per estrarre il caffè. Se la durezza totale è elevata, otterrete “pietre” all’interno della macchina.
  • L’Alcalinità Totale: “L’alcalinità totale è una misura della concentrazione di ioni negativi nell’acqua. I composti alcalini come i bicarbonati (come la soda da bicarbonato), i carbonati e gli idrossidi eliminano gli ioni di idrogeno (H +) e abbassano l’acidità dell’acqua. ” (fonte SCAA) L’alcalinità totale influenza la tamponazione degli acidi del caffè e la corrosione. “Se non ne hai abbastanza, la tua macchina si corrode. L’acqua mangia la tua macchina “, spiega praticamente Gwilym. “E, al contrario, se hai troppo alcalinità, non avrai tanta acidità nel tuo caffè.”

Quindi quali sono i parametri corretti che dobbiamo ricercare nell’acqua? Secondo gli ultimi studi effettuati da SCA (Specialty Coffee Association) risultano questi:

  • Alcalinità Totale: 40 – 60 mg / L – ppm CaCO3
  • Durezza Totale: 55 – 110 mg / L – ppm CaCO3

Purtroppo pochissime, per non dire nessuna, delle acque che arriva dai nostri acquedotti rispetta questi parametri e un trattamento è quasi sempre necessario. Prima di scegliere il sistema con cui trattare la nostra acqua però è bene fare un test per avere un’idea della durezza totale e dell’alcalinità totale. Sono sufficienti dei kit molto economici che si trovano anche su Amazon (cercate”kit per la cura decoffee-1284267_960_720lle acque per acquari”) che aggiungendo gocce di una soluzione all’acqua permettono di valutare i livelli di questi parametri.
Una volta che conosciamo meglio la nostra acqua possiamo decidere il sistema di trattamento: se vogliamo abbassare la durezza totale dobbiamo optare per un addolcitore, se vogliamo abbassare l’alcalinità totale dobbiamo scegliere un filtro a carboni attivi, se invece dobbiamo abbassare entrambi dovremo utilizzare i sistemi ad osmosi inversi.

 

 

 

Fonte: ilcaffeespressoitaliano

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